【豐味旅程】｜紅磡蒸氣火鍋高壓蒸氣鎖住海鮮原味蜑家選材心得呈現食材本質

位於紅磡的私房火鍋店，是全港第一間蒸氣火鍋專門店，由漁民世家出身的飛哥主理。其核心特色在於結合蜑家選材經驗與高壓蒸氣烹調技術。飛哥出身自本港水上人家，自幼隨父輩從事漁業及海產相關工作，對不同海域的水質及海產特性有深入認識。該店的經營理念建立於對食材來源的嚴格篩選，強調透過原產地與養殖方式的區分，為食客提供優質的海鮮體驗。

metro-food-steamhotpot-seafood — 由漁民世家出身的「飛哥」主理，是全港第一間蒸氣火鍋專門店。

挑選優質海鮮的關鍵

在食材處理與選材方面，飛哥在節目中指出，優質海鮮的關鍵在於產地的水質。他解釋，深水區域或水流暢旺的海域，其產出的海鮮品質較佳。以海蝦為例，野生海蝦與人工養殖蝦在體型、色澤及味道上均有顯著分別，而老一輩漁民累積的辨識經驗，讓他能從世界各地挑選出優質的海產供應店內。他特別提到，普通人未必能輕易分辨養殖與野生的差異，但透過觀察海產的色澤與質感，能判斷其生長環境的優劣。海鮮經過高溫蒸餾後，依然滲著陣陣海水味道，鮮味無添加，這正是選材功力的最佳證明。

高壓蒸氣技術核心

烹調過程是該店的技術重點。傳統蒸煮通常使用攝氏98度至100度的水蒸氣，而該店則採用特製鍋爐系統，將蒸氣加壓至攝氏120度。「蒸餾火鍋」的運作原理，是利用蒸氣機產生的高溫高壓蒸氣，由下而上將食材蒸熟，食材不需接觸上湯或加油，完整保留海鮮和肉類的鮮甜與原汁原味。這種高溫蒸氣烹調法的優勢，在於利用極高溫的熱力在短時間內穿透食材表面，不但能大幅縮短烹調時間，避免食材因過度加熱而流失水分，更重要的是能迅速鎖住肉質精華，確保食材不會被多餘的水分稀釋。

精華回收熬海鮮粥

菜式味道方面，除了各式時令海鮮，店內亦提供如雞麵及糯米飯等特色菜餚。牛肉糯米飯的食法是將牛肉鋪在飯上直接蒸煮，使肉汁在烹調過程中滲入糯米之中。此外，該店採取「精華回收」的食法，在蒸煮海鮮及肉類的過程中，食材滲出的汁液會匯聚於鍋底。這種做法確保了食材的營養與風味不會浪費，最終在用餐尾聲，這些匯集的汁液會被用來熬製成粥，收集整餐食材的精華，為一頓海鮮盛宴畫上完美句號。