由1946年灣仔街頭的宵夜木頭車，到今日機場與銅鑼灣的米芝蓮星級名店——這家麵家走過八十年，不變的是創辦人何先生從廣州帶來的雲吞麵真功夫。從街邊檔、大排檔到固定舖位，家族第二、三代接棒後，堅持以手工撕河粉、竹昇壓麵、自磨胡椒粉，守護每一道傳統工序。規模雖已擴展，但那份最初在深夜街頭溫暖港人的味道，始終如一。
手撕牛河的堅持
在食材處理與烹調工序上，品牌維持多項繁複的手工工藝。以招牌手撕乾炒牛河為例，廚師在下鑊前必須以人手將河粉逐條撕開，以確保炒製時河粉不會黏結或斷裂，炒出條條分明的效果。牛肉則挑選牛隻油脂分布均勻的特定部位（如牛冧肉），確保肉質滑嫩。烹調時精確掌控火候與油分，使河粉均勻上色且鑊氣十足，同時保持乾身不油膩。
雲吞麵的湯底亦依循傳統比例。雖然現代配方多使用大地魚及蝦子，但根據品牌第一代傳承的歷史，早期的雲吞主要以豬肉及炸豬油渣製作，以呈現純粹的肉香；工藝一代傳一代，如今仍採用傳統竹昇麵，口感爽彈無鹼水味；雲吞皮薄餡滿，蝦肉爽甜。
鮮甜手打豬肉丸
此外，品牌在豬內臟的處理上亦相當講究，選用比一般粉腸更為爽脆肥美且珍貴的「生腸」，並提供口感粉嫩的「黃沙膶」（豬肝），用來製作薑蔥鮮豬膶撈麵、黃沙鮮豬膶腸粉及豬膶粥等招牌菜，還有程凱欣與阿范大讚的手打豬肉丸，質感彈牙、肉汁飽滿且鮮甜無腥味。
為了確保各分店的出品質素，團隊設有自家工廠，統一製作核心配料，包括自家調配的辣椒醬，甚至連胡椒粉亦是由團隊親自挑選胡椒粒並自行研磨，拒絕使用現成批發調味料。這種在細節上的技術堅持，成為品牌歷經八十年變遷後仍能維持經典口味的關鍵，亦令這間老字號麵家，多次榮獲米芝蓮一星榮譽。
《豐味旅程》播出時間
新城知訊台，逢星期日下午 13:30 – 14:00 https://www.metroradio.com.hk/superhome/Live997.aspx
節目重溫： https://bit.ly/4dOCCAA
圖片：新城廣播
