近日不少觀眾的查詢，問及油、脂肪和膽固醇的關係，才忽然驚覺原來大家都搞不清楚他們之間的關係，甚至有人誤以為脂肪就等於膽固醇，相信這一篇文章能解答大部分對膽固醇有疑惑的人士的問題，找到適合自己的食用油。
脂肪酸是什麼？
一般我們食了油，又在身體裏就會變成脂肪酸，這裏就會再細分成飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪等。我們建議大家進食較健康的不飽和脂肪，如果能挑選多元不飽和脂肪來進食就更好了。飽和脂肪呈長鏈狀態，這些長鏈在室溫裡能夠密集排列，形成一個相當穩定的狀態，因此在室溫裏他是呈固體狀態的。
先放下生物化學不談，我們來談談常識。香港一般最熱的溫度大約是35度，飽和脂肪在這個溫度都是情固態的，我們身體的溫度是什麼？37度，比環境溫度高不了多少，即時說這些脂肪在我們身體內依然是固體狀態，那麼當我們進食過多的飽和脂肪，它們在身體內雜結並且凝固，是非常合理的事。至於什麼是不飽和脂肪酸呢？它們的長鏈化學形態中，會有一個或以上的碳雙鍵（Cardon double bond)，這些碳雙鍵就會令長鏈出現一個轉折位置，令他們在室溫內並不能變成固體狀態。
有兩或以上的碳雙鍵我們稱之為多元不飽和脂肪，在眾多種油類是最健康的。保健品也有很多多元不飽和脂肪，作用是用來降壞膽固醇的，當中包括魚油、大蒜油，CLA和GLA 等。那為什麼多元不飽和脂肪酸能降壞膽固醇呢？
脂肪酸和膽固醇
原來脂肪酸是膽固醇的原材料。脂肪酸會在肝內被代謝成二碳元素，這個就是膽固醇的原材料了。多元不飽和脂肪酸因為比較多碳雙鍵，令膽固醇的原材料大幅降低，而製作出來的膽固醇屬於好膽固醇，即我們稱為高密度膽固醇（HDL)。我們身體有一個膽固醇總含量，這個水平大致上是不變的。因此隨著高密度膽固醇提升，就會迫使低密度膽固醇下降，連帶最傷害身體的超低密度膽固醇（small dense LDL) 也相繼下降，大幅降低血管受膽固醇沉積而阻塞的機會。
哪種油的脂肪酸比較好？
首先，能在室溫下呈固體狀態的就是飽和脂肪，這個不要選，很簡單。剩下來的就是不飽和脂肪酸，一般都是植物油，但是否所有植物油都好呢？
西醫回答你是的，但是保健學者看這個問題比較深入，我們除了看脂肪酸的特性外，還會斟酌於它們的健康成分。例如花生油含有能幫助細胞和內臟消炎的奧米加3和奧米加9十分之少，但它含有的治敏原卻是相當之多，因此雖然很多人煮食用花生油，看似很健康，但在我們保健科學界是相當反對的。
另外還有一樣要留意的，是油的煙點。煙點是油會出煙的溫度，當有出煙時它的化學形態就有機會改變了，這時候油就有機會變成反式脂肪，最後又變成壞膽固醇傷害身體。花生油的煙點只有178度，因此一般的煎炸用途已經能讓花生油形態轉變了，因此花生油於保健學界來說是相當不健康的。比較好的是橄欖油，它屬多元不飽和脂肪酸，煙點高達250度，因此經煎炸後亦能保持其多元不飽和脂肪酸形態，進入身體內能變成好膽固醇，長期食用能保持血管健康。
鳴謝：林嘉良(Dr.K)
中港大學保健專家學者
編輯：何蒨雯
