番茄熱量低、營養豐富，售價親民，食法多元。番茄亦可被加工成各種的番茄製品，例如番茄醬、番茄膏、罐頭番茄等。雖然番茄製品保留了番茄一些營養素，但由於在加工過程中，可能會添加糖、鹽或其他分，尤其是暗藏高糖、高鈉地雷，長期大量進食可能帶來健康風險。究竟烹調及進食番茄製品時，要注意甚麼？
番茄的營養價值
一般而言，番茄的水分含量接近95%，其餘主要由碳水化合物和植物纖維組成。番茄含有多種維他命、礦物質及抗氧化物質，例如番茄紅素（簡稱茄紅素）、胡蘿蔔素、維他命C、維他命K、葉酸和鉀等。
每種顏色的番茄所含的營養成分都稍有不同。一般而言，茄紅素含量高的番茄多呈紅色；β-胡蘿蔔素含量高的呈橙色；葉黃素（lutein）含量高的呈黃色等。
番茄vs番茄製品
由於番茄極易腐爛，因此常被加工並製成各種番茄製品，例如番茄醬、番茄膏、罐頭番茄等。用於製造番茄製品的原料一般是紅色或微紅色品種的成熟番茄。加工過程中，營養素或會發生變化，部分營養素或會流失，如α-胡蘿蔔素、維他命C等，而另一部分營養則甚或高於新鮮番茄。
以下圖表為番茄和番茄製品營養素含量比較 （每100克計算）。
番茄製品茄紅素比新鮮番茄高
根據美國農業部（USDA）轄下的營養素資料數據庫（FoodData Central）的資料顯示，每100克成熟、生的紅色番茄中平均含有2.6毫克茄紅素。根據消委會的小型實驗結果則顯示，以每100克樣本計算，番茄醬樣本的茄紅素含量平均值約為19毫克，而番茄膏樣本的茄紅素含量平均值為約47毫克。實驗結果反映番茄醬和番茄膏等加工番茄製品所含的茄紅素遠高於新鮮番茄，當中番茄膏所含的茄紅素約為番茄醬的2.5倍，相信是因為番茄膏通常比番茄醬含有更高比例的番茄原料。
根據《中國居民膳食營養參考攝入量（2023版）》，基於茄紅素能降低血壓和心血管疾病風險的證據，提出茄紅素特定建議值為每日15毫克，可耐受最高攝入量為每日70毫克。長期攝入大量番茄和富含茄紅素的食物可引起茄紅素血症（lycopenemia），主要徵狀為皮膚呈黃橙色，不過在停止攝入後，有關情況便會逐漸消失。
番茄製品高鈉陷阱
惟番茄製品在以下幾方面卻存在健康風險，進食時必須要小心。
根據食物安全中心的資料，每100克食物的鈉含量超過600毫克，可被視為 「高鈉」；而根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（《規例》），每100克食物的鈉含量不超過120毫克，則可被視為「低鈉」。
消委會的小型實驗結果顯示，以每100克樣本計算，番茄醬樣本的鈉含量平均值為924毫克，大部分番茄醬樣本皆為高鈉，當中各樣本的鈉含量高低相差頗大；而番茄膏樣本的鈉含量平均值為124毫克，遠低於番茄醬，相差逾6倍，部分番茄膏樣本屬於低鈉。至於新鮮番茄，以每100克樣本計算，其鈉含量平均值僅5毫克，遠低於上述兩類樣本。
番茄製品高糖陷阱
根據食物安全中心的資料，每100克食物的糖含量超過15克，可被視 為「高糖」；而根據《規例》，每100克食物的糖含量不超過5克，則可被視為 「低糖」。加工番茄製品一般會添加糖以抵消其酸味。
消委會的小型實驗結果顯示，以每 100克樣本計算，番茄醬樣本的糖含量平均值為21克，而番茄膏樣本的糖含量平均值為13克。全部番茄醬樣本皆為高糖，而大部分番茄膏樣本的糖含量未達高糖定義但也不算低。至於新鮮番茄，以每100克樣本計算，其糖含量平均值僅2.6克，亦比上述兩類樣本為低。
烹調注意事宜
1.用新鮮番茄入饌最理想
最理想當然是選用新鮮番茄入饌，大家宜揀選完全成熟的番茄，一般含有較高的茄紅素和胡蘿蔔素，而烹飪方式同樣重要，可加入小量油脂（如橄欖油）促進茄紅素的吸收，但要注意長時間高溫烹煮會進一步破壞維他命C。
2.選擇鹽糖含量較低產品
使用番茄醬和番茄膏烹調時，宜選擇糖和鹽含量較低的產品。
3.控制用量
番茄膏因其濃縮後天然糖分提高，需控制用量以減低熱量攝取。
番茄醬一般會添加食鹽和食糖，大部分屬高糖和高鈉的產品，如烹調時使用，需注意用量，並避免額外添加食鹽和食糖，尤其是糖尿病和高血壓患者，要特別留意。
4.調味組合
烹調時建議搭配健康的油脂，例如用橄欖油煸炒番茄膏以提升茄紅素的吸收。
番茄膏的濃郁風味適合用來替代部分鹽或醬油，既能增添鮮味，又能降低鈉的攝取量。使用番茄膏時，建議在菜餚快完成時加入，以縮短加熱時間，減少營養流失。
那些人要慎食番茄或番茄製品？
番茄營養豐富，但以下3類人士進食時，必須要小心。
1.由於番茄的酸性可能加劇胃食道反流病（俗稱胃酸倒流) 的症狀，相關患者應避免過量攝取。
2.對茄科植物（如番茄、薯仔）過敏的人士，食用後可能出現過敏反應，應格外謹慎。但這類敏感人士為數極少。
3.糖尿病患者選購番茄製品時，需注意市面售賣的番茄醬中的添加糖，建議選擇新鮮番茄或無添加糖或低糖的番茄製品 ，以避免血糖波動過大。
資料來源：消委會《選擇》584期
