「照護食」是一種專為吞嚥困難人士設計的飲食方式，能有效降低鯁喉與營養不良的風險，照護食不僅適用於長者，亦適合中風、癌症或手術後的人，透過調整食物質地與飲品黏稠度，確保進食安全與營養均衡。新春期間，親友們的聚餐連連，當中不少食物也有吞嚥危機，患者和照顧者也應小心謹慎，可多了解照護食標準、應用，幫助吞嚥困難人士在新春佳節中兼得美味與健康。
主持：今天是大年初三，討論的話題是「照護食」，請來養和醫院註冊營養師羅銘駿。「照護食」的「照」是照顧、「護」是護理的意思嗎？「照護食」究竟是甚麼呢？
營養師：簡單而言，「照護食」即是軟餐，是專為有吞嚥困難的人設計的一種飲食方法。根據病人的需要，在烹飪過程中調整食物質地、軟硬程度或者飲品的濃稠度，而患者是否需要「照護食」，一般會需要由醫生或者言語治療師決定。
主持：照護食對於有需要的患者而言有甚麼幫助？它是幫助他們更容易吞嚥，減少鯁喉嗎？
營養師：最主要目的是令吞嚥或咀嚼困難人士能夠安全地進食，同時攝取足夠營養，從而提升生活質量。尤其是長者，隨著年齡增長或者因某些疾病導致吞嚥困難時，便需要「照護食」或軟餐飲食。不僅是老年人，實際上任何因為吞嚥肌肉或神經受損導致吞嚥問題的人都需要「照護食」，如曾中風、認知障礙、癌症患者尤其是鼻咽癌、腦部受損或曾做腦部手術人士，也可能需要這種軟餐。
主持：如果他們不依循「照護食」要求，可能會出現甚麼問題呢？
營養師：不按「照護食」的指引進食，必須要留意潛在危機，最常見情況就是吞食時會感到痛楚或需要多次吞嚥才能吞下去，甚至會感到食物卡在喉嚨。不止導致進食及吞嚥困難，甚至有患者因曾嗆到而害怕進食，可能會將食物含在口內而不敢吞嚥，這樣有機會導致營養不良的問題。
主持：關於食物的軟硬程度或質地，是否有標準？
營養師：確實有標準，即使是雲吞、豆腐花這類看似容易進食的食物也需要小心，其軟滑的質地可能會導致食物誤入肺部，那樣便非常危險，所以並不是越軟或越滑的食物便適合有吞嚥困難的人士進食。國際吞嚥障礙飲食標準將食物分為八個級別，涵蓋不同的食物質地、大小、軟滑程度、飲品凝結度進行評估，患者和照顧者也可以參考。
主持：凝固粉的作用是甚麼？如果是飲用湯水，直接喝不就行了？為甚麼還要加凝固粉呢？
營養師：凝固粉的作用是增加液體的黏稠度，從而防止液體進入肺部，造成誤吸，引發肺炎等問題。凝固粉一般有兩種類型，分別是改性澱粉類，另一種是黃原膠類。澱粉配方的凝固粉能夠迅速增加液體的黏稠度，但稠度會隨時間改變，被口水分解而變稀；而黃原膠配方凝固粉則穩定性更高，不會因為多次的攪拌或長時間放置而分解成液體，從而減少風險。至於使用哪一種，應還是諮詢醫生或言語治療師的意見。
主持：在新春期間，很多食物都十分美味，但同時需兼顧照護食，應該如何處理呢？
營養師：新春時常會吃到年糕、蘿蔔糕等賀年食品，比如蘿蔔糕，我會建議家人或者院舍照顧者，可將已經煮熟的蘿蔔糕用攪拌機將其打碎，再加入軟餐酵素和水，通過酵素的化學作用改變食物質地，分解澱粉中的食物結構或組織，使其黏稠度增加。將糊狀蘿蔔糕再倒入食物模具，在室溫下凝結即可。當然，酵素分量和軟硬程度可根據每個人的情況調整，如果想質地較硬便可多加酵素，較為軟質則可以適量減少。
主持：當糊狀食物倒入模具中後，是想令凝固後形狀更像蘿蔔糕？
營養師：對的，因為有時候也要考慮到長者的心理健康，畢竟也希望能夠提高他們的生活質量，倒入模具後，令糊狀食物像蘿蔔糕的形狀，讓長者不會覺得與日常食用的蘿蔔糕相差太遠，食物外觀與原來形狀相似，令他們吃得開心。
主持：年糕也可以這樣做嗎？
營養師：年糕也可以，但需要非常小心，由於年糕、湯圓這類食物的質地非常黏稠且有彈性，如有吞嚥困難，黏性食物可能卡在食道中間，無法順利吞下，但同時長者未必有足夠力量將其吐出，可能會導致氣管阻塞，甚至引發窒息，非常危險！黏性食物可能比魚骨更危險，如果鯁魚骨，至少食道中間有空隙，讓空氣可以通過，但黏性食物可能會完全堵塞氣管，這樣便十分危險。
因此，並不是每個長者也適合吃年糕，如有疑問應詢問醫生，如醫生認為長者可吃少量年糕，我也建議食用時要多加注意：第一，長者必須在精神清醒的時候進食，不要在疲倦或快要入睡時進食，因為這會影響吞嚥能力；第二，將年糕切成小塊，更容易吞嚥；如果是軟糖或鳥結糖等食物，儘量避免一口吞下，分開幾次進食會更安全。
主持：很多長者會因為吞嚥困難，對食物非常敏感，甚至害怕進食。作為家人，我們也很擔心他們會營養不良，「照護食」能否幫助他們吸收更多的營養呢？
營養師：是的，「照護食」確實有助改善營養吸收。事實上有吞嚥困難問題的長者，有機會有營養不良的風險，因為他們往往對進食感到恐懼，因而令進食量減少。這時，我們可以考慮如何在有限進食量的情況下，確保長者攝取足夠的營養。例如，長者應該每天攝取足夠的蛋白質，即每天至少攝取5到6份蛋白質類食物，像是肉類、魚類、雞蛋等，以防止肌肉流失，每一份蛋白質大約相當於一隻廣東麻雀牌大小。若長者的營養不足，我們可以在食物中添加蛋白粉、能量粉，甚至是營養奶，幫助他們增加卡路里和蛋白質的攝入。
主持：如何確認長者的營養狀況是否達標呢？是透過體重來衡量嗎？
營養師：沒錯，最簡單是量度體重，建議每週至少量一次體重，最好是在早晨空腹時測量會比較準確。當然，對於無法站立的長者，可能需要其他方法來測量體重。除了體重之外，還可以計算BMI，也就是身體質量指數，長者若想避免營養不良，BMI應該至少達到18.5以上。計算BMI的方法是用體重（公斤）除以身高（米）的平方。此外，許多醫院及診所也會使用體脂計以測量肌肉量和脂肪量，更全面了解長者的營養狀況。
主持：非常感謝你今天詳細的解答。作為家人，若有任何擔心，還是應該去詢問醫生或營養師，了解長者身體狀況，不僅要照顧他們的身體，還要關注他們的心靈健康。再次感謝羅銘駿的分享，下次我們再聊！
